Alternativen zum Zucker

Alles über den süssen Geschmack

Teil 2

Tabelle 2

Bei seinem geringen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist der braune Roh-zucker also nicht "gesünder" als der sogenannt raffinierte weisse Zucker. Es ist deshalb kaum sinnvoll, den weissen Zucker im Kaffee oder Kuchen durch braunen zu ersetzen, es sei denn, man ziehe seinen charakteristischen Nebengeschmack vor.

Raffination

Ein Begriff - aber ganz verschiedene technologische Prozesse

Schuld an dem fast mystischen Glauben, unraffinierter brauner Zucker sei gesünder als raffinierter weisser Zucker, ist der Begriff "Raffination" selber, denn dieser eine Begriff beinhaltet total verschiedene technologische Verfahren, z.B:
Beim Getreide heisst Raffination eigentlich "Ausmahlen des Korns". Je tiefer man von der Oberfläche her ins Korn dringt, desto weisser wird das Mehl. Die wertvollsten Nährstoffe (Vitamine und Minerale) befinden sich aber unter der Kornoberfläche und im Keimling. Beim Raffinieren von Getreide trifft also durchaus zu: je raffinierter und demzufolge weisser das Mehl, desto weniger Nährstoffe sind noch vorhanden. Unglücklicherweise wird derselbe Ausdruck, eben "Raffination", auch für das Filtrieren, Zentrifugieren und Entfärben von weissem Zucker verwendet. Hierbei werden aber nur Farb- und Geschmackstoffe entfernt. Die unglückliche Verknüpfung zweier verschiedener technischer Prozesse mit demselben Ausdruck mag dazu geführt haben, dass "raffiniert" gleichbedeutend mit "denaturiert" oder ÒkünstlichÓ gesetzt wird. Nicht vergessen werden sollte, dass es noch einen dritten Prozess gibt, der ebenfalls "Raffination" genannt wird, nämlich die fraktionierte Destillation von Erdöl.

In seinem Buch "Pure, White and Deadly" (rein, weiss und tödlich), bringt Prof. John Yudkin den Zucker in Zusammenhang mit einer grossen Zahl von Zivilisationskrankheiten:

• Zahnkaries
• Herz- und Kreislaufkrankheiten
• Vitaminmangel
• Diabetes
• Fettsucht
• Augenkrankheiten
• Gelenkschäden
• Akne
• Wachstumsstörungen

Von allen dem Zucker hier angelasteten, nachteiligen Wirkungen ist nur der kausale Zusammenhang mit Zahnkaries unumstritten. Unbestritten bei Fachleuten ist auch, dass brauner Zucker genauso kariogen ist wie weisser Zucker. Dasselbe gilt für die melasseartigen Nebenprodukte des braunen Zuckers sowie für den sogenannten "Vollzucker". Vollzucker wird durch Eindämpfen von Zuckerrohrsaft ohne Reinigung hergestellt. Es wurde zwar immer wieder versucht die Leute glauben zu machen, Vollzucker schade den Zähnen nicht oder weniger (6). Diese Behauptung ist jedoch am zahnärztlichen Institut der Universität Zürich experimentell eindeutig widerlegt worden (7).
Andererseits ist und bleibt Zucker ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung und weder künstliche Süssstoffe, noch Zuckeraustauschstoffe werden ihn aus dieser Stellung verdrängen. Es ist deshalb an der Zeit, dass der Konsument besser informiert wird und weiss wo Zucker seine Berechtigung hat, wo er ersetzt werden soll und wie es mit den Alternativen zu Zucker aussieht.

4. Worin, womit und warum soll Zucker ersetzt werden?

Diät im erweiterten Sinne bedeutet Nahrung und Ernährung für eine bestimmte Gruppe, die aus gewissen Gründen eine vom "normalen Durchschnitt" abweichende Zusammensetzung ihrer Lebensmittel benötigt oder wünscht. Dazu gehören:

• Gesundheitsbewusste
• Diabetiker
• Kalorienbewusste
• Leistungssportler
• Kariesbewusste.

Angehörige dieser Gruppen sollten, wollen oder müssen ihren Konsum von gewöhnlichem Zucker einschränken und mit alternativen Stoffen ergänzen oder ersetzen:

Diabetiker

Zuckerkranke müssen ihre Kohlenhydrateinnahmen zur Deckung des Kalorienbedarfs kontrollieren und steuern. Grössere Mengen gewöhnlicher Zucker wie Saccharose und Traubenzucker sind für sie tabu, da die Metabolisierung dieser Zucker des Hormons Insulin bedarf, dessen Ausschüttung oder Aufnahme beim Diabetiker gestört ist. Es gibt aber weitgehend insulinunabhängige Süssstoffe, die sich für den Diabetiker besser eignen, vorausgesetzt, dass er ihre Kalorien berücksichtigt. Diese Süssstoffe sind:

Tabelle 3

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