Ein Zuckerersatz für Diabetiker muss neben Insulinunabhängigkeit noch weiteren Anforderungen genügen:
möglichst wenig Kalorien pro Süsskrafteinheit,
zuckerähnlicher Geschmack,
möglichst wenig Neben- oder Nachgeschmack,
möglichst wenig Nebenwirkungen.
Nun haben aber Mannit und Sorbit eine zu geringe, künstliche Süssstoffe eine zu hohe Süsskraft-Dichte. Das heisst: um die gleiche Süsse wie mit Zucker zu erhalten, werden grössere Mengen Mannit oder Sorbit benötigt, was zwangsläufig zu einer zu hohen Kalorienzahl führt. Andererseits entsteht bei der Verwendung von künstlichen Süssstoffen das Problem des fehlenden "Körpers" und damit der Dosierbarkeit. Man verwendet daher in der Praxis meistens Kombinationen von Sorbit/Mannit und künstlichen Süssstoffen. Dabei liefert der zu wenig süsse Stoff (Sorbit/Mannit) den "Körper" für den zu süssen Stoff (Saccharin/Cyclamat), sodass diese Kombinationen, was "Körper" und Süsse anbelangt, wie Zucker verwendet werden können. Leider haben aber beide Bestandteile noch je einen weiteren Nachteil: Sorbit und insbesondere Mannit sind stark laxativ und verursachen bei grösseren Initialmengen osmotischen Durchfall. Einige künstliche Süssstoffe wiederum haben teilweise einen unangenehmen Neben- oder Nachgeschmack.
Der einzige Zuckerersatz, welcher den vier Anforderungen weitgehend entspricht ist Fruchtzucker. Fruchtzucker ist in der ersten Stoffwechselstufe insulinunabhängig, weist ein brauchbares Süsskraft-Volumen-Verhältnis auf, erfüllt die geschmacklichen Anforderungen und verursacht keinen osmotischen Durchfall.
Für Linienbewusste kommen praktisch nur künstliche Süssstoffe in Frage. Aber Achtung! Mit Cyclamat, Saccharin oder Aspartam lassen sich nur dort Kalorien sparen, wo sie zur Süssung kalorienarmer oder kalorienfreier Lebensmitteln oder Getränken beigefügt werden. Nachstehendes Beispiel zeigt, dass in kalorien-haltigen Lebensmitteln mit künstlichen Süssstoffen überhaupt keine Kalorien-einsparung erzielt werden kann und zwar deshalb, weil der "Körper" des nicht mehr vorhandenen Zuckers durch denjenigen von Fett und Mehl ersetzt werden muss:
| Rohstoff | Normaler Kuchen Einwaage |
eingewogene Kalorien |
Zuckerfreier Kuchen Einwaage |
eingewogene Kalorien |
|
|---|---|---|---|---|---|
| Mehl | 4 kcal/g | 400 g | 1'600 kcal | 400 g | 1'600 kcal |
| Fett | 9 kcal/g | 250 g | 2'250 kcal | 250 g | 2'250 kcal |
| Zucker | 4 kcal/g | 350 g | 1'400 kcal | ||
| Saccharin | 0.7 g | 0 kcal | |||
| Total | 1'000 g | 5'250 kcal | 650 g | 3'850 kcal |
Duch das Weglassen des Zuckers haben wir einen Gewichtsverlust von 45% gegenüber dem normalen Kuchen in Kauf genommen.
Nun ist aber der Vergleich eines Kuchens von 100 g mit einem solchen von 65 g nur im Sinne von fdH möglich. Um zu einer sinnvollen Aussage über den Einfluss eines Zuckerersatzes in einem Kuchen zu kommen, müssen selbstverständlich gleiche Kuchenmengen bei gleicher Süsse verglichen werden: