| Rohstoff | Normaler Kuchen Einwaage |
eingewogene Kalorien |
Zuckerfreier Kuchen Einwaage |
eingewogene Kalorien |
|
|---|---|---|---|---|---|
| Mehl | 4 kcal/g | 400 g | 1'600 kcal | 620.3 g | 2'481 kcal |
| Fett | 9 kcal/g | 250 g | 2'250 kcal | 379 g | 3'411 kcal |
| Zucker | 4 kcal/g | 350 g | 1'400 kcal | ||
| Saccharin | 0.7 g | 0 kcal | |||
| Total | 1'000 g | 5'250 kcal | 1'000 g | 5'892 kcal |
Das gleiche Gewicht "zuckerfreien" Kuchens hat also bei gleicher Süsse über 10% mehr Kalorien. Um wirklich kalorienarme Produkte formulieren zu können, werden kalorienfreie Trägerstoffe für die künstlichen Süssstoffe benötigt. Solche Stoffe sind in der Entwicklung, in der Erprobung oder bereits zugelassen.
Ein ganz anderer Sachverhalt liegt vor, wenn künstliche Süssstoffe zum Süssen von Getränken verwendet werden. Wasser ist kalorienfrei, daher hat ein mit Saccharin oder Aspartam gesüsster Kaffee, Tee oder Mineralwasser praktisch keine Kalorien im Gegensatz zu den gleichen, aber mit Zucker gesüssten Getränken.
Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten in unserer Ernährung. Bei Stress-situationen ist die Zufuhr von Glukose (=Dextrose=Traubenzucker) erforderlich um dem Organismus die zur Bewältigung motorischer, thermischer und anderer Funktionen nötige chemische Energie zur Verfügung zu stellen.
Früher wurde für sportliche Aktivität die Einnahme von reinem Traubenzucker empfohlen. Traubenzucker aber gelangt sehr rasch ins Blut und kann einen hyperglykämischen Zustand herbeiführen.
Dadurch wird Insulinausschüttung eingeleitet, gefolgt von einem Glucoseabbau bis in den hypoglykämischen Bereich (Figur oben). Die Folge davon ist muskuläre Erschöpfung. Bei der Einnahme von Fruchtzucker, hingegen, werden Blutzuckerspitzen und Hypoglykämie vermieden (8). Nur ein Teil der Fruktose wird in Glukose umgewandelt. Diese Tatsachen sind die Grundlage der heute empfohlenen Verwendung von Fruktose in Tabletten und isotonischen Getränken für Sportler (9). (Isotonische Getränke enthalten Mineralsalze in demselben Verhältnis, wie sie dem Körper durch den Schweiss verloren gehen).
Damit haben wir nun Beispiele zweier der in Tabelle 1 erwähnten drei Gruppen von süssen Stoffen kennengelernt. Als Vertreter der Gruppe "Zuckeraustausch-stoffe" seien Sorbit und das erst seit 1974 verfügbare Xylit genannt. Beide kommen in der Natur vor, sind sogenannte Zuckeralkohole und eignen sich infolge ihrer "Insulinunabhängigkeit" auch für Diabetiker. In vier wesentlichen Punkten unterscheiden sich Sorbit und Xylit allerdings voneinander:
Wie aus Tabelle 1 hervorgeht, hat nur Xylit die gleiche Süsskraft wie Zucker. Der Vorteil ist, dass sich damit erstmals "zuckerähnliche" Süsswaren formulieren lassen. Xylit schmeckt als einziger Zuckeraustauschstoff gleich süss wie Zucker und kühlt sich beim Auflösen im Munde ab, was im allgemeinen als angenehm empfunden wird.
Von ausschlaggebender Bedeutung für den oder die "Zahnhygienebewussten" ist aber die Tatsache, dass Xylit von Zahnkaries-Bakterien nicht fermentiert werden kann.